Новинка 2010! Сахар порционный тростниковый. Производство: Россия

ГТ03 Сахар-песок тростниковый в трубочках (Россия), упаковка 2,5 кг. (500 пакетов по 5 г.), средняя фракция, карамельный цвет, средняя сладость, материал пакета - комбинированный (бумага-полимер).

ARCAFFE' в новой упаковке поступил в Корею

источник: http://kr.aving.net

В Австрию... за Кофе по-Венски

На "кофейной карте" мира одним из признанных центров без сомнения является столица Австрии, Вена. Вся социальная жизнь бывшей имперской метрополии вращается вокруг кофе. Создается впечатление, что слова "кофе" и "Вена" - почти синонимы.

Вид на Вену с Собора Св. Штефана

"Храмами кофе" являются многочисленные кофейни (Kaffehaus) и кафе-кондитерские (Cafe'-Konditorei). В принципе, их концепции весьма близки между собой, но в кофейнях можно также "заправиться" спиртным. В Вене насчитывается более 150 традиционных кофеен, где всячески культивируются дух и традиции расцвета Австро-Венгерской монархии: так называемый "имперский флёр".

"Кафе Диглас" (Cafe' Diglas) в историческом центре Вены

Центральной фигурой в австрийской кофейне является кельнер, подающий напитки клиентам за столом. В этом кроется одно из различий с Италией, где над культурой кофеен доминирует барная традиция и роль первой скрипки играет бармен (бариста), который находится в непосредственном контакте с посетителем и организует для него специальное шоу: например, практикуется в искусстве "латте-арт" или приготовлении "эспрессо" с "тигровой" пенкой.  

"Кофейная" люстра в "Кафе Диглас"

Для венского кельнера контакт с клиентом, несомненно, как и на Аппенинах, имеет первостепенное значение. Опытный кельнер, или, как его здесь называют, оберст или оберкельнер (старший кельнер) просто обязан знать всех постоянных клиентов заведения и их персональные предпочтения. Тем не менее, в отличие от Италии, где основной акцент делается на визуальном исполнении самого напитка, в Вене наибольшее внимание уделяется культуре подачи кофе. В австрийской столице кофе Вам непременно подадут на серебряном подносе в сопровождении стакана альпийской воды и с ассортиментом сахара.

"Кафе Диглас". Капуччино

Еще одно из расхождений альпийской и аппенинской кофейных традиций заключается в том, что в Италии во главу угла ставится "эспрессо". Все остальные виды кофе - это его производные. 

"Кафе Диглас". Кофе по-Венски

В Вене, напротив, в центре располагается кофе, как напиток в широком понимании слова, и упор делается на разнообразии способов приготовления. По моему субъективному мнению, за этим разнообразием зачастую теряется сам кофе, вернее перфекционизм в его приготовлении. Напротив, такой префекционизм свойственен в значительной степени итальянцам. Думаю, что причина различия кроется в том, что в Австрии роль бариста не так акцентирована, как на Аппенинах.

Традиционный венский ресторан "Мюллербайсл" (Mullerbeisl)

Конечно, сказанное выше может быть моим заблуждением в силу краткости моего пребывания в австрийской метрополии, но ни в одной из точек, где я побывал, я не встретил ни одного образца исполнения молочной пенки с применением техники "латте-арт". Повсюду кофе подавался с традиционной, скушноватой молочной шапочкой. 

Ресторан "Mullerbeisl". "Кляйнер Шварцер" (Kleiner Schweizer), местная разновидность "эспрессо"

Мне также показалось, что при подаче эспрессо, который в Вене называют на немецкий манер "маленький черный" (kleiner schwarzer), внешнему виду пенки (крема) уделялось второстепенное внимание: она либо была неплотной, либо, вообще, слегка обозначенной.

Вид на Собор Св. Штефана из "SKY Bar", расположенного в пентхаузе фешенебельного венского торгового центра "Steffl"

Тем не менее, культура подачи была всегда на высоте. Вкус кофе был тоже неплох. Однако в данном случае, по моему субъективному мнению, основная заслуга принадлежала изумительно мягкой альпийской воде, и во вторую - искусству бармена. 

SKY Bar. Кофе "Меланж" (Melange) и венский штрудель

Еще одно из ключевых слов венской кофейной традиции - это атмосфера. Венская кофейня остается идеальным местом, где человек может почувствовать себя дома, не находясь дома. Созданию этого ощущения способствует не только обходительный сервис, но и тщательное сохранение и воссоздание исторического контекста, с которым себя ассоциирует каждое заведение. Данное явления носит глобальный характер. Например, кофейни, излучающие блеск эпохи правления династии Габсбургов, можно встретить не только в историческом центре города, но и за его пределами. Для придания антуражу эпохи законченности, а также создания особого колорита и уюта во многих кофейнях сохраняется традиция "живого" исполнения фортепьянной музыки, сопровождающей "кофейную церемонию". 

Знаменитая атмосфера венской кофейни. Обходительный кельнер. Дух музыкального салона.

Конечно же, австрийская кофейная традиция нераздельно связана со всемирно известным кондитерским искусством, которое заслуживает наивысших похвал. От разнообразия видов выпечки "разбегаются глаза", а ум не в состоянии все их запомнить. Несомненно, каждому, посетившему Вену, чтобы на миг ощутить себя австрийцем, стоит отведать, по крайней мере, непревзойденный австрийский штрудель (strudel). 

Логотип прославленной венской кондитерской "Residenz"

Для туристов даже устраиваются специальные "штрудель-шоу". Одно из наиболее известных подобных шоу проходит в придворной кофейне шёнбруннского дворца "Residenz". 

Логотип пекарни Дворца Шёнбрунн

Начало "Штрудель-шоу" в Пекарне Шёнбрунна

Для поддержания атмосферы времен Императора Франца-Иосифа в кондитерской Шёнбрунна сохранено аутентичное оборудование конца XIX - начала XX веков. На снимке, диспенсеры для кофе

Превосходен также знаменитый шоколадный торт "Захер" (Sacher), который в оригинальном исполнении подается в кофейне одноименной исторической гостиницы класса-люкс, а также в неавторизованных или полуавторизованных репликах по всей Вене. 

Кондитерская  Шёнбрунна. Старинная кофемолка

В зимние месяцы и, особенно, в карнавальный период особой популярностью пользуются "карнавальные пончики" (Faschingskrapfen). 

Кондитерская Шёнбрунна. Диспенсеры для кофе.

Наслаждаясь венской выпечкой мне в голову пришла "смелая" мысль. Возможно, кофе в Вене специально делают слегка приглушенным, чтобы не отвлекать внимания от кондитерского пиршества вкуса? И, по-моему, это еще одно из отличий австрийской традиции от итальянской: в Вене кофе сопровождает кондитерские изделия, в Италии - кофе самоценен. "Эспрессо" нужно пить "liscio", т.е. без "добавок и примесей", чтобы не заглушать "божественный напиток".

Даже в рекламе пропагандируется богатство венской кофейной карты

Готовясь к поездке в Австрию за расширением кофейного опыта  стоит проштудировать список местных соответствий для международно признанных напитков, а также ознакомиться с разнообразными "специалитетами", которые вы сможете отведать только в Вене. Предлагаю Вашему вниманию короткий список наиболее популярных напитков:

Kleiner Schwarzer - маленькая чашечка эспрессо

Grosser Schwarzer - двойной эспрессо

Kleiner Brauner - маленькая чашечка эспрессо с молоком

Grosser Brauner - двойной эспрессо с молоком

Melange - средняя чашка двойного эспрессо с небольшим количеством горячего молока, взбитым в пену, украшенное какао

Kaisermelange - в большой чашке смешиваются яичный желток, две кофейные ложки меда, Kleiner Schwarzer и добавляется немного коньяка

Kapuziner - черный кофе с молоком, которое добавляется до тех пор, пока напиток не приобретет цвет рясы монаха-капуцина

Franziskaner - черный кофе с несколько большим количеством молока, а именно с таким, чтобы получился цвет рясы монаха-францисканца

Nussbraun - кофе, цвет которого напоминает цвет ореха

Schale Gold - кофе, цвет которого приближается к золотому, т.е. это достаточно слабый кофе

Fiaker (Einspänner) - черный кофе с горячим вишневым ликером

Türkischer - кофе по-турецки

Eiskaffee - холодный кофе с ванильным мороженым и взбитыми сливками

Kaffee Maria Theresia - кофе мокка с апельсиновым ликером и сливками 

Cappuccino - капуччино 

Ueberstuerzer Neumann - взбитые сливки, облитые горячим кофе с молоком

Mazagran - мокка, охлажденный со льдом и примесью мараскинового ликера

Кофе "Айншпэннер" (Einspänner), или "Фиакр". По легенде получил название от кучера, ожидавшего клиентов перед кофейней и коротавшего время со стеклянной кружкой кофе в одной руке и удилами - в другой

В Вене кофейно-кондитерский аромат просто витает в воздухе. Помимо кофеен в городе расположено множество кофейных лавок и магазинов, продающих как массовый кофе, так и сорта, обжаренные "под клиента". Самым известным и флагманским кофейным магазином австрийской столицы является, несомненно, JULIUS MEINL, расположенный на пересечении двух главных торговых улиц-витрин Вены: Грабер и Кольмаркт. 

Витрина главного кофейного магазина Вены, "Julius Meinl", где расположены также одноименные кофейни

Статуя знаменитого маленького мавра, логотипа фирмы "Julius Meinl", украшает лестницу одноименного магазина

Здесь можно приобрести как разнообразные сорта фирменного кофе и чая, так и колониальные товары от других знаменитый мировых производителей. При магазине работают одноименные кофейни, где можно отведать свежайший кофе с превосходной выпечкой.

Магазин "Julius Meinl" предлагает широкий выбор фирменной продукции

В коллекции магазина "Julius Meinl" представлены также товары других ведущих мировых производителей бакалейных и кондитерских товаров класса "люкс". Отдел товаров чайной марки №1 Австрии и Германии, "TEEKANNE"

По-моему, Вена может по праву претендовать не только на звание одной из красивейших мировых столиц, но и на титул одного из райских мест для кофеманов.

Элегантные силуэты Венской ратуши

в статье использованы материалы с сайтов: http://www.austria-gid.ru, http://www.wieninternational.at, http://www.planet-wissen.de  

ARCAFFE' ISRAEL: Вкусный натюрморт

источник: Diana Sr.'s photostream on www.flickr.com

С НОВЫМ ГОДОМ! - FELICE ANNO NUOVO! - HAPPY NEW YEAR!

ARCAFFE': Парижский завтрак в израильской кофейне

Новый завтрак в Кофейнях «Arcaffé» привносит вкусы и ароматы парижской кухни

Изюминкой обновленного утреннего меню стала корзина со свежей выпечкой, приготовленной по оригинальной французской рецептуре в пекарне «Arcaffé». Весь ассортимент хлебобулочных изделий  готовится по традиционным технологиям на очищенной и смягченной воде из 11 сортов муки, импортируемой непосредственно из Франции. Благодаря использованию тайской закваски изделия приобретают вид белого хлеба домашней выпечки.

Состав корзины: батон «Бьянка», багеты, булочки с изюмом: иными словами, свежий хлеб и два вида сладкой выпечки. Корзина подается с маслом и домашним желе из помидоров «черри». 

Кроме выпечки, завтрак включает в себя яйца, свежие салаты, ассортимент сыров, паштет, авокадо и пасту из белого тунца. 

Цена завтрака: 49 шекелей. 

источник: http://www.foodis.co.il

ARCAFFE' и CSC на Google.Maps

ARCAFFE' на историческом Рыбном рынке (Mercato Ittico), в Ливорно

АНОНС: LA NUOVA ERA: Экскурсия по фабрике кофемашин

Чтобы ознакомиться со статьей, нажмите на название. Спасибо!

ARCAFFE' "засветилось" в русском криминальном сериале "ГЛУХАРЬ"

Сериал "Глухарь", 1-й сезон, 6-я серия, "Дела семейные"

Штаб-квартира ARCAFFE' в Ливорно: Дегустационный зал и его Хозяева

Эксперт-дегустатор, Паоло Милани (Paolo Milani), на пороге Лаборатории "Arcaffe'".

Панорама Лаборатории (Дегустационного зала). В центре, дегустационный стол с раковинами для сплевывания дегустируемого кофе.

Дегустационный стол. Справа, сектор для заваривания кофе традиционными методами: наставивание, капельный, гейзерный.

Сектор заваривания кофе традиционными методами. Справа, мини-ростер для жарки дегустационных образцов. На заднем плане, инвентарь для заваривания (слева направо): кипятильник, гейзерная кофеварка (мока), чайник, проливная кофеварка (перколятор). На переднем плане, по центру, устройство для запайки пакетов с образцами жареного кофе.

Президент "CSC" и "Arcaffe'", доктор Энрико Мескини (Enrico Meschini), и эксперт, Паоло Милани (Paolo Milani), готовятся к дегустации кофе методом "эспрессо" в Секторе заваривания кофе методом "эспрессо". На заднем плане, порция кофе для дегустации завешивается на прецизионных электронных весах. 

Сектор "эспрессо". Профессиональная кофеварка "La Marzocco", профессиональная кофемолка, динамометрический пресс (для равномерного запрессовывания тестируемых образцов), профессиональные ручные темперы.

Сектор "эспрессо". Профессиональная кофеварка премиум-класса "La Marzocco", используемая для приготовления дегустационных образцов "эспрессо". Штаб-квартира производителя кофеварок находится поблизости от "Arcaffe'".

Сектор "эспрессо". Паоло Милани (Paolo Milani) готовит "эспрессо" для дегустации.

Сектор "эспрессо". Профессиональные торговые кофемолки с коническими жерновами и микроскопической регулировкой помола. Для смалывания образцов обычно используются кофемолки без дозатора. Кофе смалывается непосредственно в мерный стакан. Конические жернова обеспечивают более качественный помол без перегрева смалываемого кофе. Микроскопический настрой помола гаранирует более точный подбор правильной фракции молотого кофе.  

Сектор "эспрессо". Спаренный мини-ростер "Probat" для обжарки образцов для дегустации методом "эспрессо".

Enrico Meschini... Signor ARCAFFE'

Enrico Meschini. Обучение бразильcких тестеров искусству дегустации кофе-эспрессо: путевые заметки о посещении крупнейших мировых производителей

Автор: Энрико Мескини

Я неоднократно бывал в Бразилии. Тот, кто занимается закупками кофе для смесей «эспрессо», не может без этого обойтись. Никто на свете не умеет готовить кофе натуральным (традиционным) способом лучше, чем бразильцы.

Это, однако, вовсе не означает, что они производят выдающийся кофе. Но при умении выбирать, можно отыскать великолепный кофе и в самой Бразилии.

«CSC» (прим. переводчика, «Итальянская ассоциация «спешиалти»-кофе»), президентом которой я являюсь и по поручению которой совершаю инспекционные поездки к производителям, уже давно наладила тесные отношения с несколькими производителями по-настоящему «специальных» кофейных сортов.

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Энрико Мескини (на заднем плане) и Паоло Милани в момент дегустации методом настаивания кофе нового урожая, обработанного полувлажным способом

Приятно во время командировок находится в компании таких друзей, как Вашингтон Родригес (Washington Rodriguez) из хозяйства «Ипанема» (Ipanema), Жозе Франсиско Перейра (Josè Francisco Pereira) с фазенды «Монте Алегре» (Monte Alegre), Исмаэль Андраде (Ismael Andrade), представитель предприятий «Капимбранко» (Capimbranco) и «Сан Бенто» (São Bento), Энрике Камбрая (Henrique Cambraia), представлющий фазенды «Самамбая» (Samambaia) и «Кампо Алегре» (Campo Alegre), Раймонд Ребетес (Raymond Rebetez), сотрудничающий с хозяйствами «Ирарема» (Irarema) и «Ламбари» (Lambari), Антонио Карлос Родригес (Antonio Carlos Rodrigues), представляющий интересы фазенд «Матильде» (Matilde) и «Примавера» (Primavera), а также такого друга и знаменитого дегустатора, как Сильвио Лейте (Silvio Leite), отвечающего за качество продукции на фазендах «Лагоа ду Морро» (Lagoa do Morro) и «Диамантина» (Diamantina).

В этом году я посетил Бразилию по особому поводу: чтобы провести обучение профессиональных дегустаторов из указанных хозяйств навыкам дегустации кофе, приготовленного методом «эспрессо».

Fazenda Lagoa, Areado (Sul de Minas, Minas Gerais, Brazil). Приготовление кофе для дегустации натуральным способом (методом настаивания)

Одной из наиболее серьезных проблем, с которыми сталкиваются итальянцы при закупке кофе в странах-производительницах, заключается в сложности правильной оценки качества приобретенного кофе. Данное обстоятельство сопряжено с тем, что в странах-производительницах качество кофе контролируется путем его заваривания методом настаивания. В то же время мы, итальянцы, привыкли дегустировать кофе, приготовленный методом «эспрессо».

Для тех, кто не является экспертом в этой отрасли, данное обстоятельство может показаться пустяком, но разница в результатах оказывается зачастую колоссальной. Для большей ясности приведу пару наглядных примеров. Кофе «Kenia AA top quality», считающийся одним из лучших в мире по результатам заваривания натуральным методом, при дегустации методом «эспрессо» дает обескураживающие результаты: напиток практически непригоден к употреблению из-за избыточной кислотности, по причине которой во рту остается неприятный горько-кислый привкус. Напротив, отборные сорта костариканского кофе, собранного на атлантических отрогах горной цепи Анд, дают в чашке «эспрессо» отменный результат благодаря сладости и насыщенности, которые невозможно обнаружить при дегустации данного кофе методом настаивания.

Этот парадокс обнаружился только недавно в силу того, что еще 25 лет назад доля кофе для «эспрессо» в мировом объеме перевалки кофе была незначительной. Поэтому официальные описания и качественные оценки делались по результатам дегустации кофе, приготовленного методом настаивания. В наши дни, несмотря на то, что наш итальянский напиток постепенно захватывает мир, дегустации кофе проводятся как и прежде: методом настаивания!

Аномалия ситуации послужила толчком к возникновению идеи об организации в сотрудничестве с Паоло Милани (Paolo Milani), авторитетным специалистом в области кофеварочного оборудования и дегустатором кофе «эспрессо», нескольких дегустационных семинаров в Бразилии, в которых могли бы принять участие знакомые нам профессиональные дегустаторы. В рамках занятий мы собирались последовательно продегустировать серию сортов кофе, приготовленных сначала методом настаивания, а затем в виде «эспрессо», чтобы на практике проанализировать совместно обнаруженные различия.

Agricafè, Salvador de Bahia (Bahia, Brazil). Группа дегустаторов перед столом, приготовленным для дегустации кофе методом настаивания

И вот задуманное свершилось. При содействии Дирсеи Мендес (Dirceia Mendes) в Ареадо (Areado), в Суль де Минас (Sul de Minas), и Сильвио Лейте (Silvio Leite) в Сальвадор де Байя (Salvador de Bahia), мы исследовали десятки сортов кофе, проведя их дегустацию методами настаивания и «эспрессо». В наших семинарах приняли участие 10 ведущих бразильских дегустаторов:

Кловис В. де Жесус (Clovis V. de Jesus)
Жоао Марко Ботельо (João Marco Botelho)
Марсио Сезар Сильвейра (Marcio Cesar Silveira)
Адольфо Х. Вийера (Adolfo H. Vieira)
Исмаэль Андраде (Ismael Andrade)
Жорже Менецес Ассис (Jorge Menezes Assis)
Веллингтон Перейра (Wellington Pereira)
Сильвио Лейте (Silvio Leite)
Гандула (Gandula)
Фернандо Н. Оливейра (Fernando N. Oliveira). 

Fazenda Samambaia, S. Antonio do Amparo (Campo dos Vertentes, Minas Gerais, Brazil). Момент дегустации методом "эспрессо" натурального кофе нового урожая

Результат совпал с нашими с Паоло гипотезами: некоторые сорта кофе вели себя по-разному при дегустации в «эспрессо» и при настаивании. Бразильские специалисты остались под большим впечатлением и согласились с нами в том, что необходимо начать исследования для подтверждения полученных результатов и приложить усилия к тому, чтобы кофе, предназначенный для Италии, тестировался также методом «эспрессо», что позволит гарантировать высокое качество продукции, за которое мы всегда ратовали.

Совместно с Паоло Милани выражаю уверенность в том, что выбранный нами путь является дорогой в будущее, по которой должна следовать каждая страна-производительница кофе, для обеспечения контроля и поддержания требуемого нам уровня качества продукции.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ ТЕКСТ: Энрико Мескини
ORIGINAL TEXT by Enrico Meschini